مصاحبه با ژاک پین
پدر و مادر پپین، رستوران خانوادگی کوچکی داشتند؛ پس از همان کودکی با عشق به غذا بزرگ شد. او پس از گذراندن دورههای آموزشی در پاریس و ایفای نقش سرآشپز شخصی برای سه رئیسجمهور فرانسه، به ایالات متحده نقلمکان کرد. در ادامه به یکی از رستوراندارها و سرآشپزهای معروف آمریکا تبدیل شد و برنامههای آشپزی زیادی در PBS ساخت. او چندین کتاب آشپزی ازجمله «هنر مرغ» (2022) نوشته است و نقاشی هم میکند.
«از هفتسالگی کنار مادرم در آشپزخانه بودم. وقتی 13 ساله شدم، کارآموزیام شروع شد»
چرا به فرانسه آمدید؟
پپین: قصد مهاجرت نداشتم. با خودم گفتم، «یکی دو سالی به آمریکا میروم و زبان آنجا را یاد میگیرم.» اما 60 سال گذشت و همینجا ماندم. اتفاقات بهتدریج رخ میدهند. تصمیم کوچکی گرفتم، اما به رخداد بزرگی تبدیل شد. زندگی همین است. انتخاب میکنید به مکان جدیدی بروید؛ سپس تصمیم دیگری میگیرید. همهچیز میتواند در یک لحظه رخ دهد.
یکی از تصمیمات بزرگ شغلیتان رد پیشنهاد کاخ سفید در دوران کندی و کار برای هاوارد جانسونز بود. حین همکاری با رئیسجمهور فرانسه، به افرادی نظیر آیزنهاور، نهرو، تیتو و مکمیلان سرویس دادم. هیچکسی از شما قدردانی نمیکند. حتی هیچکدام نمیدانند آشپز غذا چه کسی بوده. اگر هم به آشپزخانه بیایند، صرفاً برای گله و شکایت است.
در بهار سال 1960 از من خواستند به کاخ سفید بروم. اصلاً احتمال نمیدادم این موضوع رسانهای شود. اما هاوارد جانسونز دنیایی از تولید انبوه، بازاریابی، شیمی غذا و عادات غذایی آمریکاییها بود. وقتی آنجا را ترک کردم، با شریکم لا پولتاژری را در خیابان پنجم نیویورک راهاندازی کردم. سپس با جو بام در رستوران «پنجرههای دنیا» همکاری کردم. مشاور رستوران «اتاق چای روسی» شدم. اگر در هاوارد جانسونز یاد نمیگرفتم، هیچکدام از این فرصتها را به دست نمیآوردم. پس تصمیم بسیار خوبی برایم بود.
خودتان را چطور رئیسی میدانید؟
احتمالاً خیلی خوب نباشم! دو دسته سرآشپز داریم: سرآشپزهای قلمبهدست که روی تهیۀ شام برای هزاران مهمان ماریوت یا هایات نظارت میکنند و کارشان سازماندهی است؛ اما در سوی دیگر سرآشپزهای ماهیتابهبهدست هستند که پشت اجاق میایستند. خودم بیشتر در دستۀ دوم قرار میگیرم. اما کار با بچهها و آموزش دادن به آنها را دوست دارم. قبلاً سرآشپز به شما میگفت «فلان کار را بکن» و اگر دلیلش را میپرسیدید، احتمالاً چنین جوابی میشنیدید: «چون من میگویم.» اما زمانه عوض شده. شاگردهای فعلی اغلب به دانشگاه رفتهاند، سنوسال بالاتری دارند و میخواهند بفهمند.
چه نظری دربارۀ نوآوری غذایی دارید؟ آیا میتوانیم ابداعات جدیدی انجام دهیم؟
نوآوری انواع مختلفی دارد. اگر به رستوران توماس کلر بروید، پورۀ هویج ساده جلوی شما میگذارد. نوآوری در اینجا یعنی باکیفیتترین غذا را از همین مواد اولیه بسازید، طوری که بعد از خوردنش بگویید، «هیچوقت پوره به این خوشمزگی نخورده بودم.» نوع دیگری از نوآوری، ترکیبهای غذایی نامتعارف است. برای نمونه بستنی تمشک با یک اسلایس سنگ نمک. پیشتر کسی به این ترکیب فکر نکرده، پس حتماً خیلی خوب میشود. اما شاید هم دلیلی دارد که کسی تا حالا آن را امتحان نکرده است.
«از هفتسالگی کنار مادرم در آشپزخانه بودم. وقتی 13 ساله شدم، کارآموزیام شروع شد»
چرا به فرانسه آمدید؟
پپین: قصد مهاجرت نداشتم. با خودم گفتم، «یکی دو سالی به آمریکا میروم و زبان آنجا را یاد میگیرم.» اما 60 سال گذشت و همینجا ماندم. اتفاقات بهتدریج رخ میدهند. تصمیم کوچکی گرفتم، اما به رخداد بزرگی تبدیل شد. زندگی همین است. انتخاب میکنید به مکان جدیدی بروید؛ سپس تصمیم دیگری میگیرید. همهچیز میتواند در یک لحظه رخ دهد.
یکی از تصمیمات بزرگ شغلیتان رد پیشنهاد کاخ سفید در دوران کندی و کار برای هاوارد جانسونز بود. حین همکاری با رئیسجمهور فرانسه، به افرادی نظیر آیزنهاور، نهرو، تیتو و مکمیلان سرویس دادم. هیچکسی از شما قدردانی نمیکند. حتی هیچکدام نمیدانند آشپز غذا چه کسی بوده. اگر هم به آشپزخانه بیایند، صرفاً برای گله و شکایت است.
در بهار سال 1960 از من خواستند به کاخ سفید بروم. اصلاً احتمال نمیدادم این موضوع رسانهای شود. اما هاوارد جانسونز دنیایی از تولید انبوه، بازاریابی، شیمی غذا و عادات غذایی آمریکاییها بود. وقتی آنجا را ترک کردم، با شریکم لا پولتاژری را در خیابان پنجم نیویورک راهاندازی کردم. سپس با جو بام در رستوران «پنجرههای دنیا» همکاری کردم. مشاور رستوران «اتاق چای روسی» شدم. اگر در هاوارد جانسونز یاد نمیگرفتم، هیچکدام از این فرصتها را به دست نمیآوردم. پس تصمیم بسیار خوبی برایم بود.
خودتان را چطور رئیسی میدانید؟
احتمالاً خیلی خوب نباشم! دو دسته سرآشپز داریم: سرآشپزهای قلمبهدست که روی تهیۀ شام برای هزاران مهمان ماریوت یا هایات نظارت میکنند و کارشان سازماندهی است؛ اما در سوی دیگر سرآشپزهای ماهیتابهبهدست هستند که پشت اجاق میایستند. خودم بیشتر در دستۀ دوم قرار میگیرم. اما کار با بچهها و آموزش دادن به آنها را دوست دارم. قبلاً سرآشپز به شما میگفت «فلان کار را بکن» و اگر دلیلش را میپرسیدید، احتمالاً چنین جوابی میشنیدید: «چون من میگویم.» اما زمانه عوض شده. شاگردهای فعلی اغلب به دانشگاه رفتهاند، سنوسال بالاتری دارند و میخواهند بفهمند.
چه نظری دربارۀ نوآوری غذایی دارید؟ آیا میتوانیم ابداعات جدیدی انجام دهیم؟
نوآوری انواع مختلفی دارد. اگر به رستوران توماس کلر بروید، پورۀ هویج ساده جلوی شما میگذارد. نوآوری در اینجا یعنی باکیفیتترین غذا را از همین مواد اولیه بسازید، طوری که بعد از خوردنش بگویید، «هیچوقت پوره به این خوشمزگی نخورده بودم.» نوع دیگری از نوآوری، ترکیبهای غذایی نامتعارف است. برای نمونه بستنی تمشک با یک اسلایس سنگ نمک. پیشتر کسی به این ترکیب فکر نکرده، پس حتماً خیلی خوب میشود. اما شاید هم دلیلی دارد که کسی تا حالا آن را امتحان نکرده است.
نویسنده
نظرات شما